用于焙烤制品的兩個(gè)基本系統(tǒng)(即鼓風(fēng)冷卻系統(tǒng)及低溫制冷劑冷卻系統(tǒng))也適用于面團(tuán)制品。由于運(yùn)行成本上的差別，鼓風(fēng)冷卻系統(tǒng)比低溫冷卻系統(tǒng)更為廣泛地應(yīng)用于面團(tuán)制品或焙烤制品。不過當(dāng)產(chǎn)量在1000kg／h或更高時(shí)，用液氮或作制冷劑的低溫系統(tǒng)的應(yīng)用就更為有效。因?yàn)楫?dāng)制品在傳送鏈上通過冷卻隧道時(shí)，冷卻劑被噴涂到制品表面，溫差非常大，所以冷卻速度快速。

　　鼓風(fēng)冷凍為擴(kuò)大生產(chǎn)提供了很好的手段，1周中生產(chǎn)不太忙的平常日子正好用來生產(chǎn)庫存，以減輕銷售高峰生產(chǎn)的壓力。例如，產(chǎn)品可在周一、二生產(chǎn)，為周末銷售做好準(zhǔn)備。銷售旺季特別是大節(jié)日如春節(jié)、國慶節(jié)、中秋節(jié)等將產(chǎn)品做好冷凍起來。

　　鼓風(fēng)冷凍法從大型冷庫制冷機(jī)中得到冷空氣，冷空氣迅速通過制品，將其中心溫度降至一20C。通常冷空氣溫度在一35～一40℃的范圍。流速的選擇有一些變化，歐洲大陸常用2～4m／s。所有情況下，氣流速度的限制因素是給定流速下所產(chǎn)生的熱交換系數(shù)。當(dāng)流速增加到熱交換系數(shù)要開始下降時(shí)，冷凍操作便達(dá)到最佳工作條件。